El gourmet francés Brillat-Savarin dijo una vez que una comida sin ‘fromage’ es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo. Una comparación extraña pero que refleja claramente la pasión de Francia por algo que ciertamente saben fabricar: quesos.
Si te adentraras en una exposición de todas las variedades que existen, perderías el aliento antes de llegar a la mitad, no sólo por la fusión de aromas y texturas sino porque además hay cerca de 365, uno para cada día del año! Antes de que caigas desmayada, te contamos un poco sobre su historia y elegimos cuatro de los quesos franceses que no pueden faltar ni en tu vocabulario ni en tu mesa. Cuenta la leyenda, que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras atravesaba el desierto, conservó leche en un recipiente que fabricó con el estómago de un cordero. Cuando quiso beberla, se encontró con que estaba fermentada gracias al cuajo del estómago y la alta temperatura del desierto. Las pruebas más antiguas que existen de su origen se encontraron en murales de tumbas del Antiguo Egipto, del 2300 a.C. Lo cierto es que siempre ha sido un buen alimento para almacenar en épocas de escasez, ya que su conservación sólo lo mejora y es una buena fuente de grasas, proteínas, calcio y fósforo. Clasificar los quesos es casi imposible por la variedad tan amplia que existe, sin embargo, la gran mayoría se identifica por la zona geográfica de procedencia.
En algunos países la ‘denominación de origen’ protege a las variedades antiguas de una zona determinada contra productores de otros lugares que intenten aprovecharse del buen nombre. En Francia existe la Appellation d’Origine Controlée desde el siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. El roquefort es el más antiguo y quizás el más famoso entre los quesos franceses. Producido en la región de Roquefort-sur-Soulzon, es un queso azul de leche de oveja. Por su aroma intenso es excelente para algunos y desagradable para otros, sin embargo, su sabor es indiscutiblemente exquisito!
Otro gran queso francés es el Camembert de Normandie, por supuesto de la región de Normandía. Elaborado con leche de vaca, es de color blanco y tiene una corteza mohosa. Tiene un aroma intenso con toques de hierba fresca que se acentúa al madurar. Perfecto para untar sobre una rebanada de pan casero y crujiente y acompañar con una copa de vino blanco dulce. Seguimos con el Brie, el bien proclamado ‘rey de todos los quesos’, de textura cremosa y sabor delicado. De la región de Brie, este queso se elabora en forma de rueda y se vende en cuñas triangulares. Marida perfecto con un vino tinto joven y frutado, como aperitivo o como postre. Por último, el Reblochón, de Savoie, es un queso suave, a base de leche de vaca con un gusto tenue a avellana muy particular. Hay que sacarlo de la heladera al menos dos horas antes de probarlo y es riquísimo gratinado sobre tostadas o papas asadas. Tentadas por probar estos manjares, salimos a buscarlos y nos encontramos con un experto en la materia para que nos oriente: Didier Calmels, nada menos que el gran maestro quesero de La Bourgogne!
Didier nos dice que no es fácil encontrar el verdadero sabor en Argentina, ya que al pasteurizar la leche y agregarle bacterias de laboratorio, el gusto del queso se uniforma y se pierde identidad. Pero a no desesperar! Para el mes de Julio, Didier nos está preparando una sorpresa: su propia elaboración -alla antigua- de Cantal con leche cruda, un queso dulce y delicado, ideal para ensaladas y combinar con dulce de grosellas! Para entonces podrás comprarlos por internet, pero mientras tanto, podés saciar tus ansias en tiendas gourmet como Valenti, que produce una amplia variedad de quesos de tipo francés, o buscar en los supermercados grandes la línea importada de Santa Rosa, la empresa quesera más antigua de Argentina.
Por supuesto que existe mucho más por aprender sobre quesos, pero con este avance ya podés complementar y personalizar tus aperitivos y tus recetas. Eso sí, después de todo esto, unas gotitas de perfume francés!
